2021年12月27日，中科合创(北京)科技成果评价中心组织专家，召开了由北京工商大学和北京神州味业科技有限公司共同完成的“氯丙醇的调控阻断新技术开发及其应用”项目科技成果评价会。专家组听取了项目完成单位的成果汇报，审阅了相关技术资料，经质询和讨论，形成评价意见如下：

　　1.项目技术资料齐全，符合科技成果评价要求。

　　2.项目通过对脂类模型热反应、糖类模型热反应和真实肉味香精加工产物中的氯丙醇(3-MCPD)进行分析，明晰了3-MCPD在不同反应物配比以及不同温度和时间等关键加工条件下的消长规律和形成机制，确定了肉味香精加工时的物料配比和反应条件。基于上述对氯丙醇消长规律和形成机制的解析研制了氯丙醇的调控阻断新技术，同时以富含氨基酸的竹荪为新原料，开发了竹荪牛肉香精新产品，其肉香味更加纯正，特征香味明显，而且氯丙醇含量低，实现了氯丙醇在肉味香精生产过程中的调控阻断。

　　主要创新点如下：

　　1)通过模型热反应系统地探讨了氯丙醇的形成机理和影响因素，揭示了在热反应过程中由单糖反应生成氯丙醇的两条新机制：单糖和氯化钠反应生成氯丙醇的机制和在氨基酸的存在下形成氯丙醇的机制;该新机制的发现，是现已知形成机制的重要补充，可为食品加工过程中氯丙醇调控和阻断提供科学依据，进一步保证食品安全。

　　2)明晰了影响氯丙醇生成的主要影响因素和消长规律，建立了一个可视化的氯丙醇的数据库，可以查询糖模型、氨基酸模型、油脂模型三种热反应模型下氯丙醇的含量;该数据库的建立有利于食品企业和科研相关人员快速了解各种热反应模型中氯丙醇生成情况，用于指导食品的生产加工。

　　3)通过对氯丙醇形成因素的考察，提出了调控阻断热反应肉味香精中氯丙醇形成的新方案，同时以竹荪为主要原料开发了牛肉香精新产品。该方案有效的降低了热反应肉味香精中3-MCPD的含量，提高其安全性，解决了肉味香精在国际贸易中的安全风险问题。

　　3.项目相关技术产业化取得了良好的经济效益。

　　综上所述，专家组一致认为，本项目整体达到国际领先水平，同意通过科技成果评价。

专家组成员

　　赵谋明　华南理工大学食品科学与工程学院教授

　　鲁　绯　北京市营养源研究所教授级高级工程师

　　吴继红　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

　　刘　源　上海交通大学农业与生物学院教授

　　田怀香　上海应用技术大学香料香精技术与工程学院教授

　　田洪磊　陕西师范大学食品学院教授

　　穆　旻　中国香精香料化妆品协会高级工程师